Paesi di Importazione e Specie

Attraverso un attento lavoro di ricerca Lo Specialista Food Food ha circoscritto due grandi aree di importazione della lumaca: la lumaca surgelata arriva dalla Turchia, dalla Lituania e dalla Repubblica Ceca mentre la lumaca fresca arriva da Creta, Marocco, Algeria e Tunisia.

Visitiamo ogni paese:


TURCHIA

La Turchia è da sempre nota per la produzione della lumaca Helix Lucorum, una lumaca dalla carne scura e amarognola con un diametro del guscio fino a 50 mm. e considerata di bassa qualità. Grazie a un lungo lavoro di ricerca, Lo Specialista Food Food ha trovato nell'area di Adana una lumaca di grande prestigio qualitatitvo: la Helix Adanensis. La lumaca Helix Adanensis si presenta con carne bianca e molto tenera e tra le carni di lumaca è considerata una delle migliori al mondo dal punto di vista gustativo. Viene raccolta esclusivamente nella regione di Adana sui confini con la Siria. È una chiocciola di grossa taglia dotata di una conchiglia dal diametro compresa fra 30 e 43 mm. La colorazione del guscio è bianco-beige e dalla compattezza molto resistente.

In questo modo grazie al lavoro di ricerca approfondito, Lo Specialista Food Food è riuscito a sfatare il mito che considerva la Turchia un produttore di lumache di bassa qualità, la Lucorum, ottimizzando l’offerta turca e utilizzando quindi la Helix Lucorum per la qualità del guscio e la Helix Adanensis per la qualità della carne.

La collaborazione con i produttori della regione di Adana ha visto nascere una linea ad hoc per Lo Specialista Food Food che propone alle aziende:

  1. carne di lumaca Heliz Adenansis calibro 1\2, calibro 4\6, 6\8
  2. lumache riconchigiliate adatte alla preparazione delle lumache alla Borgnogna dei seguenti calibri: 6, 8, 10

I suddetti calibri sono disponibili sia con che senza burro a seconda delle esigenze specifiche dell'azienda

  1. gusci vuoti di lumaca della tipologia Helix Lucorum dalla caratteristica striatura e di diametro di circa 50 mm
  2. Helix Aspersa Muller surgelata chiamata “Euchoudè” con “estensione” per il mercato spagnolo e con “non estensione” per il mercato italiano.
2 gusci 1 Helix Adanensis carne ADANA lucorum
Gusci di Helix Lucorum  Carne di Helix Adanensis Helix Adana Helix Lucorum


LITUANIA, REPUBBLICA CECA

Da Lituania e Repubblica Ceca Lo Specialista Food ha selezionato la lumaca Helix Pomatia Linneo considerata la lumaca al mondo più conosciuta per la preparazione delle lumache alla francese: chiamata volgarmente in Italia “lumaca vignaiola” e in Francia “Escargot de Bourgogne”, è presente in tutta l'Europa Centrale e sulla catena alpina dell'Europa. Chiocciola di grossa taglia, è dotata di conchiglia che misura dai 35 ai 45 mm di diametro. La colorazione del guscio è marrone\rossastro con bande a spirale evidenziate (max 5) qualche volta evanescenti e cancellate. L'Helix Pomatia Linneo risulta a tutt'oggi la chiocciola più importante per il mercato internazionale dell'industria di importazione del prodotto surgelato dal momento che l’importazione dell’animale vivo è poco vantaggioso visto l’alto tasso di mortalità di cui la lumaca è soggetta. I territori di Lituania, Republica Ceca a caratterizzati da zone boschive incontaminate, garantiscono un' alta qualità del prodotto: le lumache infatti si nutrono della vegetazione del sottobosco alimentazione che garantisce l’ alta qualità della carne.

I prodotti selezionati con i macelli delle zone sono carne di lumaca calibrata 2\4 gr, 4\6 gr ed estensione piccola e grande solo per il mercato italiano.

HELIX POMATIA CARNE DI POMATIA SCONGELATA
Helix Pomatia Linneo Carne di Helix Pomatia


CRETA

Fiore all’occhiello della rete di importazione curata da Lo Specialista Food è l’isola di Creta che offre la lumaca Helix Aspersa Muller. Conosciuta in Italia con il nome di lumaca ligure o vignaiola, in Francia come petit - gris, in Spagna come bover, è una lumaca di grandezza variabile dai 5 ai 10 grammi con carne saporita e croccante e guscio molto resistente

La vegetazione bassa e aromatica dell'isola di Creta oltre alle condizioni ventose e al clima mite fa si chè la Helix Aspersa Muller possa essere considerata il miglior prodotto sia per le caratteristiche gustative sia per l’alta resistenza del guscio: la lumaca può mantenere le migliori caratteristiche organolettiche anche a distanza di un anno fattore che rende il prodotto sicuro e di alta qualità.

 

Lo Specialista Food ha l'esclusiva dall'isola di Creta per la vendita in tutta Europa; l'accordo di raccolta regolamentata fra Creta e Lo Specialista Food tutela la riproduzione e il livello qualitativo della Helix Aspersa Muller che viene fornita esclusivamente viva e con due tipi di calibro: piccolo o grande. (piccolo 5\7 gr – grande 7\10 gr)

 

Sempre nell’isola di Creta Lo Specilista ha selezionato la Helix Eobania Vermiculata (a bocca bianca).

Chiamata volgarmente in Italia Rigatella, è molto conosciuta e apprezzata in Italia Centrale e Meridionale; chiocciola tipica dell'Isola di Creta dal diametro compreso fra i 2,8 e i 3,5 mm, presenta un colore a bande marroni molto evidenti. È la chiocciola più venduta sul mercato italiano del fresco in primavera, estate ed autunno.

paesaggio rigatella 2 rigatella 3 muller 3
Isola di Creta      
aspersa muller piccola CRETA piccola muller piccola rigatella
Aspersa Muller     Rigatella


MAROCCO

Dal Marocco Lo Specialista Food ha selezionato la lumaca Octala Lactea (a bocca nera) e la lumaca Theba Pisana.

 

Octala Lactea (a bocca nera)

Trattasi di una lumaca di piccola taglia, con la bocca della conchiglia nera e con tre diverse tipologie di grandezza. La denomincazione “a bocca nera” ha da sempre creato un pregiudizio nel mercato italiano dove è ancora poco conosciuta pur avendo una carne di altissima qualità.

Unica specie presente tutto l'anno, per il Marocco rappresenta il prodotto maggiormente esportato. Lo Specialista Foodoffre alle aziende tre tipi di calibro: il piccolo, il medio e il grande.

 

Theba pisana

Chiocciola di piccolissima dimensione ha un peso di circa 3 grammi cadauna. Molto tenera, viene cotta velocemente in padella con peperoncino e erbe aromatiche che favoriscono l’edibilità della lumaca che, vista la difficolta di estrazione dal guscio, si succhia insieme alla salsa. La conchglia della Theba pisana può essere bianca, gialla o rossa e viene distribuita per colori separati a seconda delle esigenze delle aziende.

La theba pisana bianca si presenta con tre tipologie di diametro: 37, 36, 35 mm.

 

L’ASCIUGATURA DEL PRODOTTO.

 

Lo Specialista Food ha rivoluzionato il modo di lavorare del Marocco che era solito distribuire al mercato spagnolo un prodotto appena raccolto e molte volte bagnato. La nostra azienda ha reso invece possibile una modalità di lavoro differente offrendo al nostro mercato un prodotto asciugato e spurgato per almeno due settimane dopo la raccolta prima di essere inviato in Italia come garanzia assoluta di qualità.

calibro 2 37 cassette  cassettiere
Il calibro della lumachina Le differenze di calibro  Il confezionamento: le cassette  Cassettiere di stoccaggio
lumachina rossa lumachina bianca e gialla stabilimento 1 octala lactea
 Lumachina rossa  Lumachina bianca e gialla  Asciugatura del prodotto  Octala Lactea
marocco2 marocco 1
   


ALGERIA

Dall’Algeria Lo Specialista Food ha selezionato tre tipi di lumaca: la lumaca Helix Aspersa Aspersa, la lumaca Helix Aspersa Maxima e la Eobania Vermiculata.

 

Helix Aspersa Aspersa

Simile alla Muller, conosciuta come lumaca vignaiola, si presenta con dimensioni maggiori rispetto alla Muller e ha un peso compreso fra i 7 e i 14 grammi. Lo Specialista Food ha scelto come zona di raccolta della Helix Aspersa Aspersa dell'Algeria, la zona di Costantin e Mila, con lumache raccolte sia in montagna che negli aranceti. Le lumache raccolte negli aranceti e che si nutrono quindi di una vegetazione fortemente aromatica hanno una carne di altissimo valore.

Due i calibri selezionati da Lo Specialista Food: 7\10 grammi e 10\14 grammi. Il colore del guscio non ha le stesse striatura della Muller ma si presenta con un colore più omogeneo e tendente al verde. 

 

Helix Aspersa Maxima

Della famiglia Helix Aspersa ha dimensioni giganti con una conchiglia di 45 mm di diametro e dal peso compreso fra i 16 e i 24 grammi. Adatta ad un mercato che si concentra fra il Nord Italia e la Francia, la lumaca viene sgusciata e viene servita solo la carne.

Eobania Vermiculata

Con dimensioni maggiori rispetto a quella di Creta e a quella italiana è disponibile sia a bocca nera che a bocca bianca che Lo Specialista Food fornisce in due calibri.

ASPERSA ASPERSA aspersa grappolo maxima tagliata oebania rigatella 2
Helix Aspersa Aspersa Helix Aspersa grappolo Helix Aspersa Maxima Rigatella
La cernita il confezionamento paesaggio 1 HELIX ASPERSA ASPERSA
La cernita Il confezionamento L'habitat di raccolta algerino Helix Aspersa Aspersa


TUNISIA

Dalla Tunisia Lo Specialista Food ha selezionato la lumaca Helix Aperta e la Eobania Vermiculata.

Helix Aperta

Trattassi di una specie della famiglia Helix consumata esclusivamente in Sud Italia (Puglia, Sicilia, Sardegna). Ha una conchiglia di color castano tenendete al verdastro con 4 o 5 striature a spirale. Nei periodo caldi è dotata di un opercolo bianco e bombato verso l'esterno, ha carne bianca e pregiata e si consuma esclusivamente nei periodo di opercolamento. Molto consumata nei periodi estivi nonostante il costo elevato.

Viene suddivisa in base ai calibri come piccola, media e grande e viene stoccata in cartoni con segatura al fine di non far schiudere l'opercolo.

Eobania Vermiculata

In Tunisia si trova esclusivamente l’Eobania Vermiculata di bocca bianca e di grossa taglia: il più delle volte il mollusco non ha una durata lunga come quelli provenienti dal Marocco o dall’Isola di Creta.

Apprezzata nel mercato del sud italia per le grandi dimensioni.

 

confezionamento confezionamento 2 CONFEZIONAMENTO HELIX APERTAS helix aperta
       
tunisia 1 tunisia 2 tunisia 3 tunisia 4

 Il ciclo di lavorazione e confezionamento delle lumache nello stabilimento tunisino